Auténticos ajos tiernos crujientes acompañados con una deliciosa espuma de panaderas, crema de pimiento y aceite de Kale ¿Que más se le puede pedir a este plato?
Toma buena nota, porque esta receta te va a encantar y vas a querer incorporarla en tu menú ya de ya.
¡Que aproveche!
Tiempo: 25-30 minDificultad: Alta
Ingredientes
Ingredientes para 12 raciones o 24 tapas
Espuma de panaderas
| Base de tortilla de patata Findus | 300 gr. |
| Caldo de pollo | 140 gr. |
| Nata | 100 gr. |
| Mantequilla | 30 gr. |
| AOVE Arbequina | 30 gr. |
Crema de Pimiento
| Pimiento verde | 500 gr. |
| Sal | 5 gr. |
| Pimienta | 3 gr. |
| Goma Gellan | 5 gr. |
Ajos tiernos
| Ajo tierno Findus | 500 gr. |
| Harina de garbanzo | 100 gr. |
Aceite de Kale
| Kale | 500 gr. |
| Aceite de girasol | 500 gr. |
Elaboración
Para la espuma de panaderas
En primer lugar, introducimos la base de tortilla Findus junto con el caldo de pollo bien caliente, en un robot de cocina y lo ponemos a triturar a máxima velocidad durante 5 minutos. Transcurrido el tiempo, añadimos la nata en hilo, el aceite y la mantequilla. Mezclamos todo bien y ponemos a punto de sal y pimienta como si estuviésemos emulsionando. Ponemos a punto de sal y de pimienta. Introducimos la mezcla resultante en un sifón y le ponemos una carga, batir enérgicamente y reservamos hasta el momento del pase dentro del ronner a 50 ºC.
Para la crema de pimiento
Introducimos los pimientos en la freidora a 180° durante unos 30 segundos hasta que queden bien fritos. Una vez fritos directamente lo ponemos dentro de un robot de cocina y lo trituramos a velocidad máxima durante 3 minutos hasta que no quede ningún trozo de pimiento, tiene que quedar una pasta, esa pasta la pasaremos por un tamiz fino para evitar cualquier grumo o fibra que nos haya podido quedar.
A la pasta tamizada le añadimos la sal, pimienta y el gel gellan y la texturificaremos en un cazo en el fuego, una vez actúe el gellan (cuando hierva) la enfriamos hasta que quede sólido. Una vez sólido, lo volvemos a triturar en un robot de cocina a velocidad máxima durante 3 minutos hasta que quede una crema fina, la pondremos en una manga y reservaremos.
Para el ajo tierno
Descongelar y secar con papel de cocina el ajo. En el momento del pase lo pasamos por harina de garbanzos previamente sazonado, lo freiremos a 160ºC. Hasta que esté bien dorado y crujiente. Después lo ponemos en una bandeja a escurrir con papel de cocina para quitarle el exceso de aceite de la fritura.
Para el aceite de Kale
En primer lugar, lavamos bien el kale. Es importante secarlo muy bien. En un cazo, disponemos el aceite y lo calentamos hasta que llega a 160ºC, en ese momento introducimos el kale y tapamos para que el agua no nos salpique. Enfriamos el aceite, metemos en biberón y reservar.
Presentación
- En el momento del servicio, con la manga de pimiento disponemos en la base 5 puntos de manera que en cada bocado se pueda degustar.
- A continuación cubrimos con la espuma de panaderas, hasta que haya cubierto 2cm.
- Ponemos los ajos crujientes encima y las hojas de kale frito y rociamos el aceite de kale, dándole un toque de pimienta molida.
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