Escandallo de cocina: Qué es y cómo se hace

Escandallo de cocina: Qué es y cómo se hace

Descubre qué es un escandallo de cocina y algunos trucos y consejos para implementarlo en tu restaurante, ¡atrévete a dar un paso más en tu negocio!

Sabemos que no está siendo un buen año para el sector de la hostelería. Por eso, desde Findus Foodservices queremos ayudaros para poder sacar el máximo rendimiento a tu cocina y ahorrar costes. Por eso hoy os queremos hablar de un documento vital para toda cocina de cualquier restaurante o bar: El escandallo de cocina.

¿Qué es un escandallo de cocina?

El escandallo es una herramienta que te permitirá establecer el precio justo de los platos (por unidad) para que sean rentables.

De forma sintética, un escandallo de cocina es una ficha donde se reflejan varios datos con los que podrás calcular el coste de cada plato o receta que se incluya en la carta de tu restaurante o bar.

Al final de un escandallo de cocina, podremos obtener el precio de coste del plato (CPM) y así, podréis fijar el precio de venta al público (PVP).

¿Cómo hacer un escandallo de cocina?

Es cierto que realizar un buen escandallo requiere tiempo y planificación.

No existe una única forma de realizarlo, pero de forma generalizada en un escandallo de una receta se deben incluir los siguientes datos:

  • Ingredientes del plato
  • Peso bruto: Peso total del ingrediente o producto.
  • Peso neto: Peso del ingrediente después de limpiarlo y manipularlo.
  • Merma: Es el rendimiento que se expresa como un porcentaje y es la cantidad que queda después del recorte y la limpieza.
  • Precio unitario: precio unitario por ingrediente
  • Precio real unitario: El coste del ingrediente descontando su merma.
  • Tamaño de la porción de la receta: Cuánto de cada ingrediente va en un plato que sirves a los clientes.
  • Coste de la porción: El coste del tamaño de la porción de ese ingrediente (tamaño de la porción x coste unitario real
¡TEN EN CUENTA! EN EL ESCANDALLO LOS DECIMALES SON MUY IMPORTANTES PORQUE ES EN ELLOS DONDE ESTARÁ EL BENEFICIO A LARGO PLAZO

En el escandallo de una receta, todos estos datos te ayudan a saber, además de las cantidades exactas a utilizar, el coste que ha tenido cada ingrediente, la pérdida o merma que genera cada uno de ellos y gracias a la sumatoria, sabrás con exactitud el coste total de la materia prima empleada para un plato determinado.

Finalmente conocerás el coste de preparación por ración de cada plato y podrás incluirlo en la ficha técnica de su receta.

A mayores, deberás tener en cuenta que si quieres conocer el precio teórico de venta de tu receta existen otros factores a tener en cuenta, como las facturas de luz, agua o los salarios.

Ejemplo escandallo de cocina:

A continuación, te enseñamos una tabla que puede servirte como ejemplo a la hora de elaborar tu propio escandallo de cocina:

Ingrediente Peso bruto Peso neto Merma Precio unitario Precio real unid Tamaño en la receta Coste de la porción
Naranja 250g 167,5g 33% 0,562€ 0,747€ ½ naranja 0.373€
Ingrediente 2 X€
COSTE TOTAL PLATO SUMA

Una vez desglosado cada uno de los ingredientes y su coste real podrás calcular el coste total de la porción de cada receta.

¿Para qué sirve un escandallo de cocina?

Como ya hemos mencionado antes, el escandallo os ayudará a marcar el precio de vuestros platos con el objetivo de que vuestro establecimiento sea rentable.

Gracias a un escandallo de cocina bien hecho podréis obtener el precio exacto del plato o la receta.  Además, podrás calcular de manera más exacta el margen que obtendrás con cada uno de los platos que estén en tu carta.

Por último, el análisis detallado del coste de cada plato de tu menú te permitirá seleccionar los proveedores de las materias primas con mejor rendimiento y una mejor relación calidad/precio, ¡optimizarás en todos los factores que puedan alterar los costes de tu cocina!

Cómo sacar el mayor provecho a tu cocina

Si quieres tener un estricto control sobre tus costes, todo alimento debe ser medido y pesado para practicar el control de las porciones en tu cocina. Otra forma más sencilla de controlar las porciones es comprar alimentos congelados ya cortados y con un peso concreto. No se podrá hacer con todos los ingredientes, pero sí con muchos de ellos con 0% mermas y total aprovechamiento. Con este tipo de artículos ahorrarás dinero en mano de obra y desperdicio de alimento.

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