El escandallo de costes no es un concepto muy conocido, pero, es uno de los procesos más importantes de una empresa tanto en la prestación de servicios como en la venta de productos. ¿Sabes qué es un escandallo de costes y cómo hacerlo para tu restaurante? ¡Te enseñamos todo!
¿Qué es el escandallo de costes?
Este concepto significa el cálculo del coste de un producto, al cual se le pondrá un precio de venta que permita la obtención de beneficios tanto para el producto como para la empresa. Por lo tanto, mediante un escandallo de costes la empresa podrá calcular el coste de un bien, un servicio o productos teniendo en cuenta los recursos que han sido empleados para su elaboración.
De esta forma, con esta medición servirá para establecer un precio de venta que provoque el mayor beneficio posible. El uso del escandallo de costes para la elaboración de estrategias de producción y utilizado como herramienta de cálculo es muy común en los sectores de restauración.
¿Qué es un escandallo de cocina?
El escandallo es una herramienta que te permitirá establecer el precio justo de los platos (por unidad) para que sean rentables. De forma sintética, un escandallo de cocina es una ficha donde se reflejan varios datos con los que podrás calcular el coste de cada plato o receta que se incluya en la carta de tu restaurante o bar. Al final de un escandallo de cocina, podremos obtener el precio de coste del plato (CPM) y así, podréis fijar el precio de venta al público (PVP).
Escandallo de costes de un plato
Para realizar el escandallo de un plato y poder sacar un buen porcentaje de rentabilidad será necesario gestionar las siguientes medidas:
- Se deben tener en cuenta todos los ingredientes del plato (incluidos sal, aceite y especias), ya que todos generan un coste por mínimo que sea.
- Es necesario conocer el peso exacto de cada ingrediente que se va a utilizar en el plato.
- Tener en cuenta el porcentaje de desperdicio que se llama “merma” pero que hemos pagado (por ejemplo, cuando compras un pescado, lo pagas entero, pero no utilizas ni cabeza, ni espinas, etc).
- Precio de compra de los ingredientes.
La fórmula básica del coste de un plato es la siguiente:
- Ingredientes: lista completa de todos los ingredientes que necesitarás para hacer el plato.
- Unidad adquirida: unidad en la que se compraron los ingredientes (kilos, litros, etc).
- Rendimiento: el rendimiento es aquel porcentaje y cantidad que queda de un alimento después de la limpieza de este. Por ejemplo, el peso útil después de limpiar un pescado de 1.300g puede ser 1000g (70% de rendimiento).
- Coste unitario real: es el coste después de haber sido calculado el rendimiento.
- Tamaño de la porción que se vende: aquí se calcula cuánto de cada ingrediente va en un plato que sirves a clientes. Por ejemplo, 250 g de pescado.
- Coste de la porción: tamaño de la porción x coste unitario real.
A continuación, se muestra un ejemplo de cómo se haría un escandallo de una hamburguesa:
Ventajas del uso de la técnica de escandallo
Estas son las ventajas principales de aplicar el escandallo a tu negocio para controlar y optimizar el gasto:
- Permite calcular un precio de venta justo: como sabemos cuánto cuesta exactamente la receta y cada uno de los ingredientes, será más fácil calcular el precio de venta.
- Mejor control de los ingredientes, reduciendo la merma: sabrás la cantidad exacta de cada receta, lo que permitirá tener mayor control del inventario y detectar mermas extrañas, posibles robos o desperdicios excesivos.
- Ayuda al equipo a ahorrar tiempo y ganar eficacia: se estandarizan los procesos de trabajo y se homogeneizan las raciones al saber la cantidad exacta de cada plato. De esta forma, la introducción de nuevo personal se facilitará ya que las instrucciones y el proceso estandarizados estarán claros desde el primer día.
- Permite hacer cambios en la carta con más facilidad y frecuencia: manejar información del coste de ciertos productos te dará ventaja a la hora de incorporar nuevos a tu carta.
- Permite elegir mejor a los proveedores: el escandallo te permitirá escoger a los proveedores con mejor rendimiento y relación calidad/precio.
Cómo sacar el mayor provecho a tu cocina
Si quieres tener un estricto control sobre tus costes, todo alimento debe ser medido y pesado para practicar el control de las porciones en tu cocina. Otra forma más sencilla de controlar las porciones es comprar alimentos congelados ya cortados y con un peso concreto. No se podrá hacer con todos los ingredientes, pero sí con muchos de ellos con 0% mermas y total aprovechamiento. Con este tipo de artículos ahorrarás dinero en mano de obra y desperdicio de alimento.
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