El menú engineering es una herramienta con la que se mide la rentabilidad de un restaurante a través de su carta. El objetivo es encontrar qué platos son más rentables y cuáles lo son menos para poder ajustar márgenes y aumentar las ganancias por comensal.
Para poner en práctica esta técnica, hay que contar con una serie de datos que abarquen un periodo de tiempo determinado. Puede ser desde un mes, un trimestre o un año entero.
Los datos son:
- La popularidad de cada plato, según cuántas veces se pida.
- El número de ventas de los platos.
- Coste de la materia prima de cada plato.
- Coste de producción del plato.
- Precio de venta al público.
- Margen bruto de explotación. Para calcular el margen hay que restar al precio de venta el coste de cada plato (materia prima y producción).
Cómo aplicar el menú engineering en tu restaurante
Una vez tengas todos los datos, lo que hay que hacer para implementar la ingeniería de menú, es crear una ponderación de todos los platos. Para ello hay que dar a cada plato una puntuación según su beneficio bruto y otra según su popularidad.
Es decir, el plato que más se venda y se pida, tendrá la mayor puntuación y el que menos se pida, la menor. Se hace lo mismo con la rentabilidad y esto se aplica a el número total de platos de la carta. Un ejemplo para dar los puntos puede ser el siguiente:
- Para la popularidad: dar un punto por cada vez que se ha pedido ese plato. Cuando tengas todos los puntos, lo más sencillo es hacer una regla de tres donde el 100% corresponda con el número máximo de puntos, y a partir de ahí ir calculando el porcentaje de popularidad del resto.
- Para la rentabilidad: restar del precio de venta de cada plato el coste total de su preparación. Una vez tengas los datos, el proceso es el mismo que con la popularidad. Da el 100% al plato que tenga un margen más alto, y de ahí puedes ir sacando el porcentaje del resto.
También se necesita determinar una puntuación media. Siguiendo el ejemplo de antes, todos los platos que estén por debajo del 50% serán impopulares o no rentables, y los que estén por encima serán populares o rentables.
Tipos de platos
Una vez tengamos todos estos datos, el próximo paso es clasificar los platos en cada una de los siguientes “tipos de platos”, dependiendo de la popularidad y rentabilidad de cada plato.
Plato estrella
Son los platos más populares y con mayor margen bruto de explotación. Son los más rentables, por lo que necesitan mucha atención y un lugar privilegiado en la carta.
Por lo general se recomienda no tocar estos platos si funcionan y promocionarlos lo máximo posible. Estos platos tienen que ser revisados periódicamente y controlados estrictamente para mantener su calidad y su prestigio.
Plato Vaca o Caballo de batalla
Los platos vaca, también llamados platos caballo de batalla son platos muy populares, pero poco rentables. Son también muy importantes porque gustan mucho a la clientela, pero reportan pocos beneficios.
El objetivo para mejorar estos platos es conseguir ampliar el margen de beneficio. Aumentar el precio del plato, reducir el tamaño de la ración, abaratar la materia prima o recolocarlo en la carta de forma que sea menos visible, son algunos de los cambios que puedes implementar para mejorar los márgenes.
Plato Puzzle o Enigma
Son platos con un índice de popularidad bajo, pero con alta rentabilidad, por lo que habría que esforzarse por hacer que los platos enigma se conviertan en platos estrella. Para ello habría que estudiarlos y entender qué está fallando para poder aumentar luego las ventas.
Algunos cambios en la presentación, mejorar su ubicación en la carta o promocionarlos de alguna manera en el restaurante pueden ser algunas de las claves para empujar su popularidad.
Plato Perro
Son platos muy poco populares y con poco margen bruto, por lo que lo lógico sería eliminarlos o versionarlos. No se puede mantener en la carta un plato que además no aportar a la popularidad del local, es poco beneficioso.
Se pueden hacer algunas excepciones si estos platos son fáciles de preparar o almacenar o si, por ejemplo, se trata de platos para niños que pueden no venderse mucho, pero que es importante mantenerlos en el menú para atraer a las familias.
Con todo esto, ya puedes crear tu matriz de platos y aplicar la técnica del menú engineering en su restaurante. Además, tanto si estás empezando con tu negocio de restauración, como si eres veterano en el oficio, puedes consultar el blog de Findus Foodservices con más ideas, trucos y recomendaciones del sector.
