Para la crema de queso
En un cazo mediano, ponemos a fuego lento el queso con la leche. Si el queso es muy potente no le añadimos sal, pero si le falta sabor, le incorporamos algo de potencia de alguna manera a modo de sazonador.
A fuego mínimo, tapamos durante al menos media hora, o envasamos al vacío a 80 grados durante dos horas.
Una vez pasado el tiempo lo ponemos en un colador para que se separe el jugo del resto del queso, y nos quedamos con el jugo que ha soltado la mezcla. Una vez extraída la mezcla, reducimos a la mitad, o bien lo texturizamos con algún espesante vegetal, como la harina de arroz o maíz, hasta que tenga una textura densa de crema ligera.
Para el aceite de pimentón
Preparamos un cazo con el aceite, hasta que llegue a unos 80 grados, seguido lo apartamos del fuego, le añadimos el pimentón (que pique si nos interesa darle un toque de picor). Removemos bien para que se cocine uniformemente y dejamos enfriar y decantar en el mismo recipiente. Una vez decantado lo ponemos en un biberón y reservamos para la terminación.
Para el agua de algas
En una cacerola ponemos la lechuga de mar con medio litro de agua a cocer y tapamos durante media hora a fuego mínimo. Pasado ese tiempo, añadimos la ralladura de limón, y retiramos del fuego. Dejamos que infusione durante diez minutos. Colamos y ponemos el jugo en una vaporera.
Ponemos las yemas de huevo en unas flaneras desechables con un poco del agua de algas
Presentación
- Poner la vaporera a máxima ebullición con el agua de algas. Una vez bien caliente cocer al vapor las algas durante 45 segundos. Las sacamos rápidamente, en un plato que mantenga la temperatura.
- Poner las flaneras con las yemas dentro de la vaporera durante 1 minuto.
- En un plato plano ponemos el jugo ligado de queso, encima un buen montón de habas recién hervidas, hacemos un hueco en el centro para la yema recién sacada del vapor y escurrida de liquido.
- Terminamos con unas hojas y flores de capuchina, unas gotas de aceite de pimentón y unas escamas de sal y unas vueltas de pimienta de molinillo.
