Para las pochas
Las disponemos en un cazo. Añadimos el caldo, la sal, el jang y la cebolla pochada. Dejamos cocer durante 1 hora a fuego muy lento tapadas para evitar que la alubia rompa. Revisamos cada 5 minutos para cerciorarnos de que se están cociendo correctamente y para controlar su punto. Una vez tiernas, incorporamos la borraja y las setas, cocemos un minuto y cortamos la cocción con la ayuda del abatidor. Envasamos en raciones cubriéndolas con algo del jugo de cocción. Añadimos un poco más de caldo de pollo si fuera necesario. Reservamos las bolsas de raciones hasta el momento del servicio, previamente pasteurizadas a 85 grados durante 30 minutos.
Para el aceite de pimentón
En primer lugar, calentamos el aceite hasta alcanzar los 100ºC, apartamos del fuego y añadimos el pimentón. Removemos y dejamos infusionar hasta que el aceite haya decantado, esto es, hasta que los posos del pimentón hayan caído hasta la base del cazo. Una vez hayan decantado, con sumo cuidado depositamos solamente el aceite infusionado y evitando que caigan posos. Reservar hasta el momento del pase.
Para las piparras encurtidas
En primer lugar, mezclamos el vinagre, el agua y las guindillas. Seguidamente escaldamos las guindillas en agua de algas durante 10 segundos, introducimos en un baño de agua y hielo. Una vez frías las introducimos en la maceración. Reservamos hasta el momento del pase.
Presentación
- En el momento del servicio ponemos las pochas en un cazo, añadimos la pasta de choriceros proporcional y dejamos cocer durante 10 minutos.
- Ponemos unas gotas de aceite de pimentón y 15 gramos de mantequilla por ración.
- En el momento del pase, emplatamos las pochas en el cuenco y acompañamos con las guindillas.
Tipo de plato
Cuenco de arcilla con asas.
