Salteado de guisantes y alcachofas con crema de ajo negro

Para la crema de ajo negro

En una cacerola, ponemos el aceite con el ajo, a fuego lento. Cuando empiece a dorarse, añadimos la cebolla hasta que esté también dorada a fuego lento, sin parar de mover. Incorporamos entonces el preparado de tortilla y el caldo de cocido. También incorporamos los dientes de ajo negro, sal y pimienta.

Cuando rompa a hervir añadimos la nata y dejamos cocer a fuego mínimo tapado durante 20 minutos removiendo despacio para que no se pegue y se integre todo teniendo cuidado de que no se quede sin caldo. Pasado el tiempo trituramos todo en un robot de cocina hasta conseguir una crema ligera, añadiendo un poco de caldo si fuera necesario. La ponemos dentro de un sifón de gas con una carga y mantenemos caliente hasta la terminación.

Para el agua de algas

Ponemos a cocer medio litro de agua con 10 gramos de sal y la lechuga de mar durante media hora a fuego lento. Pasado ese tiempo, colamos el caldo y lo volvemos a poner a cocer.

Para las alcachofas y guisantes

Partimos las alcachofas en cuartos y reservamos hasta la terminación. Los guisantes los reservamos ya listos para la terminación.

Presentación

1. Ponemos a cocer el agua de algas, y le damos un minuto de cocción a las alcachofas. Pasado ese tiempo las retiramos y dejamos escurriendo. Sumergimos con ayuda de chino los guisantes durante diez segundos dentro del agua.
2. En una sartén o wok, ponemos a fundir la mantequilla con el jengibre. Una vez fundida y a fuego fuerte  salteamos las alcachofas y los guisantes sazonando ligeramente con sal y pimienta. Pasados unos segundos retiramos del fuego.
3. En un plato sopero, ponemos en el centro la espuma de ajo negro y alrededor el salteado de verduras. Terminamos con unos pétalos de clavelina y unos brotes de pepino.