Habas pasadas por agua de algas con jugo de queso y yema

Tiempo: 50 minDificultad: Alta

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

Elaboración

Para la crema de queso

En un cazo mediano, ponemos a fuego lento el queso con la leche. Si el queso es muy potente no le añadimos sal, pero si le falta sabor, le incorporamos algo de potencia de alguna manera a modo de sazonador.

A fuego mínimo, tapamos durante al menos media hora, o envasamos al vacío a 80 grados durante dos horas.

Una vez pasado el tiempo lo ponemos en un colador para que se separe el jugo del resto del queso, y nos quedamos con el jugo que ha soltado la mezcla. Una vez extraída la mezcla, reducimos a la mitad, o bien lo texturizamos con algún espesante vegetal, como la harina de arroz o maíz, hasta que tenga una textura densa de crema ligera.

Para el aceite de pimentón

Preparamos un cazo con el aceite, hasta que llegue a unos 80 grados, seguido lo apartamos del fuego, le añadimos el pimentón (que pique si nos interesa darle un toque de picor). Removemos bien para que se cocine uniformemente y dejamos enfriar y decantar en el mismo recipiente. Una vez decantado lo ponemos en un biberón y reservamos para la terminación.

Para el agua de algas

En una cacerola ponemos la lechuga de mar con medio litro de agua a cocer y tapamos durante media hora a fuego mínimo. Pasado ese tiempo, añadimos la ralladura de limón, y retiramos del fuego. Dejamos que infusione durante diez minutos. Colamos y ponemos el jugo en una vaporera.

Ponemos las yemas de huevo en unas flaneras desechables con un poco del agua de algas

Presentación

1. Poner la vaporera a máxima ebullición con el agua de algas. Una vez bien caliente cocer al vapor las algas durante 45 segundos. Las sacamos rápidamente, en un plato que mantenga la temperatura.
2. Poner las flaneras con las yemas dentro de la vaporera durante 1 minuto.
3. En un plato plano ponemos el jugo ligado de queso, encima un buen montón de habas recién hervidas, hacemos un hueco en el centro para la yema recién sacada del vapor y escurrida de liquido.
4. Terminamos con unas hojas y flores de capuchina, unas gotas de aceite de pimentón y unas escamas de sal y unas vueltas de pimienta de molinillo.