Espuma de judías verdes y trufa

Tiempo: 25-30 minDificultad: Alta

Ingredientes

Ingredientes para 300 gr de producto final

Espuma

Base de verduras

Elaboración

Para la espuma de judías verdes

Cogemos las judías Findus, las cocemos en agua hirviendo durante 3 minutos. Mientras se cuecen, ponemos el aceite y los ajos laminados en una sartén al fuego hasta que los ajos cojan un color dorado. Sacamos las judías del agua, las ponemos en una bandeja metálica y les añadimos el aceite con los ajos calientes, moviéndolo para incorporar los sabores. Seguidamente lo pasamos por la extractora de jugo o licuadora y reservamos 300g de producto líquido terminado puesto a punto de sal.

Cogemos de los 300g, sólo 50g y los ponemos a calentar hasta que llegue a 50º, una vez llegado a esa temperatura, añadimos la gelatina para que se deshaga y seguidamente el resto del jugo ya fuera del fuego. Lo colamos y lo introducimos dentro de un sifón poniendo dos cargas. Reservamos en nevera.

Presentación

1. En una sartén o wok ponemos la cebolla caramelizada Findus con unas gotas de aceite crudo.
2. Una vez caliente añadimos la mezcla de verduras parrilla Findus, con la cebolla salteamos hasta que todo esté ligeramente integrado y añadimos el caldo de carne, la soja y las especias.
3. Removemos bien, y lo colocamos  de base de unos cuencos o platos de barro o soperos.
4. Ponemos encima la espuma de judías verdes que cubra toda la mezcla, y terminamos rallando trufa y unas escamas de sal y pimienta de molino recién rallada.
5. Como opcional, podemos ponerle un huevo pochado encima de las verduras, antes de poner la espuma de judías verdes.
6. Servir bien caliente.