Tiempo: 40-50 minDificultad: Alta
Ingredientes
Ingredientes (para 10 raciones)
Para las yemas
- 10 yemas de huevo
- 300 g azúcar
- 300 g sal fina
Para el aceite de clavo
- 200 g aceite de girasol
- 20 clavos
Para la cebolla caída
- 200 g de cebolla caramelizada Findus
Para las flores de aloe
- 75 g de ajos tiernos o espárragos trigueros
Para las trompetas de los muertos
- 75 g Trompetas de la muerte u otra seta
Para el picadillo
- 40 g pepino pelado y sin pepitas
- 20 g jengibre pelado
- 5 g ajo pelado y rallado
- 15 g pasta de soja fermentada miso
Elaboración
PROCESO
Para las yemas: En un bol mezclar el azúcar y la sal. Una vez mezclado, poner 10 gramos de esa mezcla en una flanera, ponemos las yemas dentro de la flanera sobre nuestra mezcla de azúcar y sal y las cubrimos con la mezcla de sal y azúcar y dejamos 40 minutos en curación. Pasado este tiempo cogemos la flanera y con mucho cuidado debajo de un grifo con agua corriendo lavamos las yemas para quitar la sal y azúcar. Volvemos a poner en una flanera a la que previamente habremos puesto el aceite de clavo, (sin clavos solo el aceite) el aceite tiene que cubrir la yema. Reservamos en nevera.
Para el aceite de clavo: Juntamos el aceite con el clavo, lo ponemos en una bolsa de vacío envasándolo al 100% y dejamos infusionar durante 48h.
Para la cebolla caída: trituramos la cebolla en la Thermomix hasta conseguir una pasta de cebolla, cogemos la pasta la ponemos en un cazo, le añadimos el gellan y levantamos el hervor para que actúe. Una vez hierva, dejamos enfriar hasta que gelifique y trituramos en la thermomix hasta que quede una masa bien fina. Reservamos en manga.
Para el picadillo: Ponemos el pepino, el jengibre, el ajo y la pasta de soja en la thermomix a triturar a velocidad 10 durante 3 minutos hasta que quede una crema fina sin grumos, ponemos en un tupper y reservamos en nevera.
TERMINACIÓN
Para una ración, ponemos un punto de la cebolla caída de unos 3 centímetros de diámetro en la izquierda del plato, con una cuchara aplastamos la crema de cebolla extendiéndola hacia la derecha, cogemos la yema que la tendremos tibia en una gastronorm honda con agujeros en el roner a 62° (al estar en la flanera, aceite se calienta y no entra agua) y la disponemos encima de la cebolla. Seguido de esto ponemos una sartén en el fuego con unas gotas de aove, salteamos las trompetas (unos 7 gramos) con las flores (unos 5 gramos) y media cucharada sopera del picadillo, retiramos del fuego y lo disponemos alrededor de la yema de huevo sin llegar a cubrirla, terminado encima con una vuelta de molinillo de pimienta.
CONSEJOS
Las yemas las podemos hacer individualmente en flaneras para evitar que se rompan.
TIPO DE PLATO
Cuenco negro
Compartir receta:
