¿No sabes lo que es una ficha técnica? ¿Aún lo confundes con el escandallo de costes o con la receta tradicional? ¡No te preocupes! Te contamos todo sobre la ficha técnica y por qué es importante.
¿Qué es una ficha técnica?
La ficha técnica es aquella que recoge toda la información que es necesaria para el desarrollo de una receta. En esta se indican los productos necesarios, los procedimientos de elaboración, las cantidades, etc.
Es una herramienta muy sencilla que te permitirá tanto a ti como a tus empleados estar al tanto de las elaboraciones de la oferta gastronómica.
Esta ficha es muy importante puesto que permitirá a todo aquel que la lea saber elaborar un plato de principio a fin bajo el mismo estándar establecido por el chef o restaurante.
Diferencia entre receta, ficha técnica y escandallo
Es muy importante que no confundamos ambos conceptos, ya que en la receta normalmente solo se indican productos, procesos de elaboración y cantidades. Por su parte, el escandallo nos permite determinar el coste total de la realización de un plato determinado para una persona. ¿Quieres más información? ¡Aquí te explicamos todo sobre el escandallo de costes!
Sin embargo, en la ficha técnica se pueden encontrar términos más técnicos:
- Sistemas de cocción
- Control sanitario
- Tipo de corte empleados en la receta
- Temperaturas en función del género del producto
- Maquinaria y utensilios
- Presentación del plato
- Menaje
- Ingredientes que contiene el plato
- Control de alérgenos
- Fecha en la que se creó la ficha técnica
- El tamaño de la porción servida
- El escandallo de costes, siendo específico en el coste total y el individual
¿Por qué es importante tener una ficha técnica de cada plato?
Algunas de las razones por las que tener una ficha técnica de los platos es importante son las siguientes:
- Ayuda a que los platos sean cocinados siempre de la misma manera, evitando de esta forma que cambien sabores o formatos dependiendo de quién lo elabore.
- Es bueno para reducir costes. Si tenemos escrito todo lo que necesitamos, el tiempo que emplearemos y el esfuerzo necesario para elaborar determinado plato, será más fácil controlar el coste final y, por ende, evitar desperdicio de alimentos
- Ayuda en la gestión de la cocina. Algunos platos requieren de más de una persona debido a sus complicadas elaboraciones. De esta forma, si tienes todas las especificaciones descritas, será mucho más fácil tener a más de una persona trabajando a la vez en el mismo plato, puesto que se ceñirá a un guion ya escrito.
Ejemplo de ficha técnica
Te dejamos un ejemplo que podría servirte de template a la hora de crear tu ficha técnica:
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